Rolls sin arroz / RevistaYa

Rolls sin arroz

REVISTA YA

Martes 14 de Mayo de 2013
Fuente: RevistaYa


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Ideales para quienes quieren reducir el consumo de carbohidratos, los rolls sin arroz nacieron como una opción para experimentar nuevas sensaciones. En rigor, no forman parte de lo que se conoce como sushi, pues ese concepto de origen japonés significa “arroz avinagrado”, y lo incluye en todas sus preparaciones. Aquí, cuatro chefs presentan innovadores rollos en los que Oriente y Occidente mezclan sus sabores  
Por Loreto Passalacqua G.  Pimientos, tiras de carne asada, lechuga o espinaca baby que envuelven y enrollan para formar atractivos rolls fríos o calientes son la nueva atracción en muchísimos restaurantes, donde se comen con palillos, se untan en salsas y se consumen en un solo bocado. Parecen sushi, pero no lo son, porque no tienen arroz. Según explica Miriam Moriyama, chef del restaurante Matsuri, del Grand Hotel Hyatt Santiago, para poder clasificarse como una nueva opción en el ámbito del sushi tendrían que tener este fundamental ingrediente. Lo correcto, explica, es referirse a estas preparaciones simplemente como rollos o rolls. Los rollos sin arroz, aseguran los chefs, son parte de una tendencia que viene de Oriente y que tiene larga data, a pesar de que en Occidente parecen ser algo mucho más novedoso. Cada día más personas prefieren esta categoría de rollos, ya sea porque desean reducir su ingesta de carbohidratos o granos enteros, o bien porque quieren probar nuevas y atractivas combinaciones de sabores. También -acota Minsu Bang, chef de los restaurantes Temple, del Hotel Intercontinental, e Ichiban, en la calle Padre Hurtado- existen muchas personas a las que simplemente no les resulta atractivo el sabor del arroz, por lo que agradecen la presencia de estas nuevas alternativas que abundan cada vez más en restaurantes de inspiración nipona. Algunas personas que gustan de preparar sus propios rollos miran a estas preparaciones sin arroz con distancia, porque no saben muy bien cómo hacer para que el rollo quede firme: usualmente, el grano es el responsable de actuar como un “pegamento” y unir los ingredientes. Sin embargo, según los chefs, esto puede evitarse usando siempre una esterilla de sushi y enrollando la preparación con suavidad y firmeza. También sugieren olvidarse de la idea de que un roll debe ser perfectamente redondo y tener los ingredientes bien apretados unos con otros, cosa que en este caso no siempre se logra. En los rolls sin arroz, las exigencias son otras.

Miriam MoriyamaEn la propuesta de la chef del restaurante Matsuri, del Gran Hyatt Santiago, destacan los huevos de salmón (ikura), el atún fresco y las algas wakame, que en Japón se utilizan para elaborar la sopa de miso y en China como insumo de la medicina tradicional. También presenta un temaki (o cono de tamaño más grande), cuyo ingrediente principal es el pepino.

Kaizen Maki(para 2 rolls de 3 bocados)

2 unidades de papel de arroz; 15 gramos de algas wakame; 40 gramos de atún fresco; 40 gramos de salmón fresco; 10 gramos de masago; 10 gramos de pepino en bastón; 30 gramos de camarón cocido; 20 gramos de palta; wasabi, salsa de soya y gari (jengibre dulce) para acompañar.

1. Hidratar las algas wakame en agua tibia, escurrir y reservar.2. Remojar en agua tibia por dos segundos el papel de arroz y colocar sobre la esterilla de bambú. Acomodar los ingredientes en el centro del papel de forma ordenada y pareja.3. Enrollar con cuidado para que no se rompa.4. Cortar en tres unidades cada rollo y acomodar en un plato.5. Acompañar con wasabi y gari y servir con salsa de soya.

Kiuri no temaki(temaki de pepino)(para 1 porción)

1 pepino; 20 gramos de salmón fresco; 6 gramos de queso crema; 10 gramos de palta; 10 gramos de ikura (huevas de salmón); ralladura de limón; wasabi, gari y soya para acompañar.

1. Cortar el pepino en trozos de 6 cm de largo. Pelarlo siguiendo la forma cilíndrica del mismo y hacer una lámina de 10 cms.2. Formar un cono con el pepino y acomodar dentro de este los ingredientes.3. Terminar con el ikura y un poco de piel de limón rallado para otorgarle frescura y sabor.4. Acompañar con wasabi, gari y soya.

Gonzalo PiñaEl chef del restaurante Tempura apuesta por envolver un rollo con un panqueque de tamago (“huevo” en japonés) e incorporar el sabor del takuan, un tradicional encurtido japonés hecho de daikon (especie de rábano). Tampoco deja atrás a los camarones y el salmón furai (apanado) y agrega un ingrediente que algunos consideran más occidental: el queso crema.

Tamagoyaki(para 1 roll de 8 bocados)

60 gramos de salmón furai (apanado y frito); 1 tortilla cuadrada de huevo, de unos 20 cms; ¾ de hoja de alga nori; 4 unidades de camarón furai (apanado y frito; aproximadamente 70 gramos); 20 gramos de queso crema; 10 gramos de takuan; 5 gramos de ciboulette; harina tempura; 2 tomates cherry asados, para decorar.

1. Disponer en la esterilla la plaqueta de salmón furai.2. Poner encima la tortilla de tamago, luego el nori y los rellenos (camarón furai, queso crema, takuan, ciboulette).3. Enrollar firmemente.4. Apanar en harina tempura y freír.5. Servir con salsa de queso crema y, si se desea, añadir decoración a gusto (como tomates cherry asados).

Itamae(para 1 roll de 8 bocados)½ hoja de alga nori; 20 gramos de queso crema; 3 camarones; 20 gramos de salmón fresco; 10 gramos de takuan; 1 tortilla cuadrada de huevo de aproximadamente 20 cm; salsa unagui a gusto.

1. Colocar los camarones en un colador y sumergir en agua hirviendo por 30 segundos. Reservar.2. Extender el nori en la esterilla.3. Sobre éste disponer los rellenos (queso crema, camarón, salmón y takuan).4. Dejar un poco de queso crema para pegar cuando se cierre el rollo.5. Envolver el rollo en la plaqueta de tamago, apanar y freír.6. Enrollar con papel de aluminio para dar firmeza al rollo.7. Antes de servir, bañar con salsa unagui.Minsu BangA cargo de la cocina del restaurante Temple, del Hotel Intercontinental, y también del restaurante Ichiban, Minsu apuesta por la presencia de bastones hechos de pescado, pepino fresco, zanahoria, hojas de menta y lechuga. Una de sus preparaciones, que tiene todo un estilo vietnamita, lleva también una salsa de porotos y frutos secos tostados.

Naruto Maki(para 1 roll de 6 bocados)

40 gramos de kanikama; 1 varilla de takuan; 25 gramos de cebollín; 60 gramos de salmón; 25 gramos de masago; 45 gramos de palta en láminas; 1 lámina de pepino de 15×35 cm.

1. Cortar el pepino en una lámina delgada, en forma continua.2. Sobre la esterilla, disponer la lámina de pepino, el nori y los ingredientes.3. Enrollar.4. Cortar en seis trozos y servir.

Spring Roll(Para 1 roll de 8 bocados)

2 hojas de lechuga fresca; 50 gramos de palta; 40 gramos de zanahoria; 10 hojitas de menta; 2 camarones cocidos; 1 lámina de papel de arroz;20 ml de salsa de soya espesa; frutos secos tostados para decorar.

1. Remojar el papel de arroz hasta que se ablande.2. Colocar los ingredientes sobre el papel de arroz, comenzando con las hojas de lechuga.3. Enrollar.4. Cortar en seis a ocho trozos y servir con salsa de soya espesa.5. Decorar con frutos secos tostados.Emilio PeschieraEl chef del restaurante Hanzo utiliza la base de kani, hecha con centolla, para realzar los sabores de una de sus propuestas. En su segundo plato, incorpora ajo en pasta, togarashi (un condimento típico japonés que mezcla siete ingredientes) y aceite de sésamo, todo en forma de salsa. También tiene otros rollos sin arroz en su carta, como el Daikon, a base de rábano, y el Curry Roll, que se acompaña con salsa de curry.Kaisen Roll Hanzo(para 1 roll de 8 bocados)

2 unidades de papel de arroz; 40 gramos de sake; 40 gramos de sakana; 40 gramos de base de kani; 40 gramos de base ebi furai; 40 gramos de palta en láminas; 70 ml de base salsa kaisenPara la base ebi furai:20 grs. de camarones (ebi), 15 grs. de panko, 10 grs. de huevo y 5 grs. de harinaPara la base salsa kaisen:125 ml de base salsa shoyu; 10 gramos de hondashi; 30 gramos de jengibre; 50 gramos de azúcar; 10 gramos de ajos pasta; 5 gramos de togarashi, 25 ml de agua; 15 ml de aceite de ajonjolí; 15 ml de vino blancoMezclar todos los ingredientes en un bol.Para la base de kani:500 gramos de centolla; 100 ml de mayonesa1. Remojar dos hojas de papel de arroz hasta que se suelten un poco.2. Colocar en la esterilla de bambú una hoja sobre la otra y comenzar a poner los insumos.3. Cortar el salmón en forma de tiradito y distribuir en forma de sábana. Hacer lo mismo con el pescado blanco.4. Agregar los camarones empanizados, la palta y la base de kani.5. Tomar un extremo de la esterilla y enrollar procurando que todos los insumos se junten y no quede aire.6. Dar una vuelta más hasta terminar de enrollar el rollo.7. Cortar en 8 piezas.8. Colocar en un plato redondo.  Al centro, poner hojas de lechuga. Rociar con salsa kaisen.

Naruto(para 1 roll de 6 bocados)

½ kiuri (pepino japonés); 30 gramos de base de kani; 20 gramos de palta; ½ hoja de nori; 15 gramos de masago; 50 ml de base de salsa kaisen, 40 gramos de base ebi furai

1. Cortar el kiuri en sábanas delgadas de unos 15 cms. de largo.2. Colocar el nori y rellenar con la base de kani, palta, masago y el camarón furai (apanado).3. Enrollar suavemente, presionando los insumos para que no quede aire en el centro.4. Cortar el rollo en seis cortes.5. Colocar en un plato en forma de círculo y en el centro disponer unas hojas de lechuga.6. Rociar con salsa kaisen.

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